第174章 你们吃的是假西湖醋鱼！
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卫明国不看不知道…… 一看不得了！ 这改刀法，可是正宗老杭帮菜标准方法啊！ 鱼切七刀半啊！ 在1956年杭市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法。 不像现在很多厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎，改切七刀。 一点都不正宗！ 看着黄涛的七刀半，卫明国不禁发出惊讶的感叹声：“啧啧啧，这“七刀半”的改刀技法，实在是绝了啊！” 七刀半？！ 这可是西湖醋鱼杭帮菜的正宗改刀法啊！ 这刀法！ 也只有一般老厨师在做这道菜时，才会用到祖传七刀半的刀工的啊…… 毕竟这正宗西湖醋鱼的七刀半切法，还是很有难度的。 目前不少厨师都不是七刀半，而是七刀。 台下的马青雄等厨师闻言，心里小小惊讶的同时，也都惭愧不已。 因为他们就是七刀！ 老秦倒是一点都不觉得意外，更是觉得在情理之中。 毕竟他对黄涛厨艺，一直都是打心眼里佩服的。 老朱对黄涛的欣赏之色，曾曾曾地往上涨。 观众则是一副“我虽然听不懂，但我大受震惊”的表情。 “卫老，何为“七刀半”的改刀技法啊？你能不能为现场的观众，解释一二啊？” 头一次听这刀法的刘倩倩，纳闷不已，于是迈着优雅的步伐，走到卫明国的那一侧，笑吟吟地将手中的话筒，递向卫明国，请教道。 当然！ 她想借此机会，活跃一下现场的气氛。 “卫老，你就说说呗~” “卫老，我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀，没听说过七刀半啊！你就为我们扫下知识盲区呗！” “……” 台下的观众，皆兴致勃勃道。 “既然大家想听，那我就跟大家说说这“七刀半”。” 卫明国老神在在地点了下头，指着黄涛的切好的鱼片，细细地说道： “第一刀，是一个整刀，将鱼身噼成两片，就是将草鱼开膛后，鱼身噼成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。” “第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。” “第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾，一共是五刀。” “俗称5个牡丹花刀，从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与嵴骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均约4厘米深。收刀的时候，也很重要，要几乎能触及鱼的嵴骨，但不能切断鱼身。” “等会鱼肉制热时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。” “最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。” “此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮，这一刀的主要作用是加快肉质成熟，也是可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……” 这一席话，听得台下的观众醐醍灌顶。 也让他们的脑海里，不禁浮现出“我去，这么多年来，我可能吃的一直是假的西湖醋鱼”的想法来。 若他们把这一想法脱口而出。 卫明国肯定会如实回答他们：没错！各位，你们吃的就是假西湖醋鱼！ “这七刀半，便是最早杭帮菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋鱼的人才知道，这一刀，是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，已经没几个人会了。” 卫明国一脸无奈道。 不少酒店、饭店的主厨们听了，皆惭愧地低下了头。 为了省事。 他们基本上就直接划一刀。 反正从表面上是看不出来的，何必在切的时候，如此大费周章呢？ 他们的酒店、饭店，甚至做这道菜时，都不用草鱼，都改用鳜鱼或鲈鱼。 撇开西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。 也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼，这样也大大改善了口感。 只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了…… 今日见黄涛对厨艺精益求精的追求，见黄涛对厨艺一丝不苟的追求，让他们更是觉得吾不如他啊！ “黄老板年纪轻轻，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，实属难得啊！” “卫老过奖了。” “黄老板谦虚了！” 卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。” 煮鱼的水，不宜太多。 以沸腾时不淹没胸鳍为佳。 否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。 黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。 他便开始往锅里放鱼。 先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。 紧接着。 他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。 鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。 再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。 鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。 不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。 搞定后。 黄涛则拿起一个空碗，接了一碗清水，放一边，等待着。 对黄涛下鱼入锅的手法很满意的卫明国，见他这一举动，便了然了，静候他下一步的动作，想看看他能否 很快。 锅内的水被烧开。 黄涛拿着大勺子，娴熟地将锅内的浮沫全都给撇干净后，马上将一旁的那碗清水，往锅里面倒了小半碗。 锅内的水，瞬间就停止了沸腾。 没一会儿。 又继续咕噜咕噜地鼓泡，逐渐沸腾。 在锅内的水，再一次沸腾之时，黄涛再次顺着锅边，往锅内倒了些许清水。 锅内又一次停止了沸腾。 “卫老，黄老板此举何意啊？为何不让锅内的水，一直沸腾着呢？”刘倩倩活跃气氛道。 “一直沸腾着也不是不行，但很容易把鱼肉中所含的水分给煮出来，一直煮的话，也容易让鱼肉变得松散，所以，往锅内加水，是为了让鱼肉的水分不被煮出来，这样出锅后的鱼肉水分更足，口感更嫩。”wap. “原来如此啊！” “这看似简单的加水，其实是很考验厨师对火候的把握的，若把握不好每次加水的量和煮制的时间长短，会让鱼肉存在生疏不均的翻车现象的。” 卫明国笑了笑。 这是对黄涛做法满意的欣喜笑容。 “看卫老您的表情，黄老板这一步操作，应该火候把握的很好吧！”刘倩倩唇角勾笑。 “确实如此。” 卫明国点点头。 三分钟后。 待锅内的水，再次沸腾时，黄涛不再往锅内加水了，让锅内的水，彻底沸腾。 等再过20秒！ 他便端着锅，稍微地晃动了一下。 让锅内的鱼肉，顺着锅内的沸水，慢悠悠地转动。 他拿起一柄大号漏勺。 往锅内一抄。 三大块的鱼肉，便稳稳当当地被抄进漏勺之内，在稳稳当当地落在事先准备的盘子中。 形状位置的非常好！ 两片雄片一前一后，连接在一起，旁边是稍微短那么一丢丢的雌片。 搞定这些。 黄涛滗掉一部分煮鱼的原汤。 只留下约250克在锅内。 再取料酒、酱油浇到鱼身上，目的是给鱼身上点儿底色。 再另一一口锅。 用烧鱼的汤汁来勾一个玻璃欠。 此菜成败，在此一举！ 他将锅放于灶上，重新点火加热。 加入白糖、酱油、醋和姜末调味。 他用勺子在锅里不停的搅动其阿里。 此举，是为了加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。 等锅内的汤汁，再次煮开，一股香味便悠悠然地从锅内飘散出来…… 令人口齿生津！ 他将事先准备好的水淀粉，略微地搅动几下，往锅内倒入些许。 继续搅动。 片刻，锅内红褐色的汤汁，就愈发的粘稠起来。 待玻璃欠熬好后，他往锅内淋了一丢丢的黄酒。 一来是增香，让玻璃欠的香味更加丰富一些。 二来，自然是去腥啦！ 毕竟是草鱼嘛！ 就算是饿养几天，收拾得再怎么干净，也无法避免腥味的出现。 此时淋一丢丢的黄酒进去。 能将鱼肉中的腥味给压一下。 再加上放的较晚，不会影响到鱼肉的鲜味，反而会把鲜味衬托得愈发得完美。 卫明国探过头来，想看看黄涛这浇汁的粘稠度。 一盘西湖醋鱼能否达到细腻透亮的标准，最主要取决于欠汁调得是否均匀。 欠汁里不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。 而欠汁厚薄也必须把握准确，否则色泽发乌不好看。 而且欠汁若无法挂在鱼肉上，不仅斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡澹无味。 卫明国瞧了眼黄涛熬的玻璃欠，很是满意，赞赏道：“这粘稠度很是不错啊！颜色调配得也是相当得好啊！” 没想到黄老板做的玻璃欠，居然如此完美，他都有些自愧不如了！ 卫明国对这道西湖醋鱼的期待感拉满！ “过奖了！” 黄涛一手端着锅，一手拿着勺子，把锅内的熬好的玻璃欠，淋在鱼身上。 连盘子的其他空档，也都给淋上。 他又捏了一些生姜末洒在上面。 西湖醋鱼差不多就做好了！多来米发叟的奶爸的美食店